第32章 茱萸(1 / 4)

    普通酒楼，归根结底还是菜品。 了让传富一炮而红，陈恪很费了心思，除保证食材新鲜，品质上乘外，还精心编排了菜单……除了炒肝尖、炒青菜这类家常小炒外，更需要有些经典菜肴来撑场面。

    在四川，自然要以川菜主，虽然弄不到辣椒，但这不是问题。辣椒这玩意儿，明末才传入中国，难道在此之前，四川人就不吃辣了么？

    显然不是，四川常年潮湿的地理环境，使蜀人对辣味有发自能的嗜求。在辣椒没有进入川菜之前的漫长岁月，蜀人靠‘三香’这三大辛辣调料，来满足对辣的渴求。所谓‘三香’，就是花椒、姜和茱萸。其中茱萸，又是辣味的主将。

    这两个月来，了了解蜀人的口味，陈恪利用宝贵的自时间，尝遍了青神县的酒楼、饭铺……是研究需要，绝对不是馋嘴，他一直这样对六郎讲。发现蜀人爱吃的鱼鲊、肉羹、面条中，皆用红亮亮的红油，口味辛香麻辣，与后世辣椒所制的红油，并无甚区别。

    他发现许多厨房门口，确实挂着一串串红色的小珠珠，询问得知，那便是茱萸，虽不是辣椒，却一样担纲着发挥辣味的作用。

    之后他便一直在研究茱萸，发现这玩意儿用于炖煮尚可，但用于炒菜的话，辛辣之外有种苦味，并非什么佳品。然而蜀人将其捣滤取汁，经过一番炮制，做成红亮亮的辣油，就去除了苦味，得到比辣椒油还要纯正浓郁的辛辣味。

    这发现让陈恪大大松口气，不然他真不敢让传富才学俩月就开业……川菜要出高手很难很难，但有速成之法，奥妙就是用香辛料来藏拙！

    果然，自从陈恪用秘法熬制出红油后，传富烹饪出的菜肴，受欢迎程度直线上升。其实不过就是多了一勺红油而已。

    而且后世人也误解了川菜，其实川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解，但只要想想川菜的四大看家菜——麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉，最经典的作法，都是不放辣椒的，便可明白一二。

    辣的使用，使川菜鲜亮火爆，却也遮盖了其纯正的风味。现在陈恪迫于条件有限，不得不减少辣的使用，却歪打正着，还原了川菜的来面目。

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    陈恪的苦心孤诣没有白费，蜀人和川菜，虽然早见面几百年，却毫不影响一见钟情，恰似那天雷勾动地火……

    本章未完，点击下一页继续阅读