☆、第 38 章 红烧大虾(10 / 11)

犯愁呢，看见安然真如看见救星一般，忙要拉她，忽想起如今她身份不同，讪讪的放下手，却仍高兴的道：“姑娘来了就好，旁的还罢了，只上官小姐点名要的几个菜，却非姑娘不成了。”

    安然接过菜单瞧了瞧，不禁暗暗点头，这位上官姑娘想必是山东人，虽只点了四道菜，三道都是鲁菜，红烧大虾，蜜汁梨球，糖醋鲤鱼，最后一道是什锦豆腐羹。

    这却是一道淮扬菜，后因文思和尚善制此羹，也叫文思豆腐羹，要求把豆腐切得细如发丝，散于汤中千丝万缕，开始这道豆腐羹之所以如此做法，是为了更好的吸收汤里的味道，使得吃这道豆腐羹的人，能吃到软嫩香醇入口即化的口感。

    后来便成了考验刀工的一道菜，这道菜想来不是这位上官小姐的手笔，虽说淮扬菜精细雅致，却也清淡，许多北方人都不大适应，从上官小姐点的前几道菜就能知道，是个喜欢酸甜味儿重的，如假包换的山东人，怎么会点这么一道豆腐羹。

    正想着，果然听安寿低声道：“前头这三道都是上官小姐点的，最后这道豆腐羹却是大姨娘非要加上去的，倒真好意思，也不看看席上季夫人，苏夫人都没点菜。”

    安然不禁撇了撇嘴，若无安嘉慕示意她为难自己，给大姨娘一百个胆子也不敢在这时候出头，只不过，他以为自己谁，不入流的小厨子不成，这文思豆腐可是当年考级必备的菜肴，练了不知多少回，早已轻车熟路，相比之下倒是红烧大虾更难些。

    红烧大虾之所以是鲁菜的经典，自然不是浪得虚名，成菜要做到色泽红亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美，并不容易。

    虾本来就不好入味，所以多以清淡的做法为主，如白灼或者清炒，再就是剥出虾肉来做虾球等等，尤其这道红烧大虾，选用的原料是渤海湾的对虾。

    郝懿行《海错》一书中曾记载，渤海海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。

    可见其大，故此更难入味，而红烧大虾既要入味，还要保持其虾肉的鲜美，更要求色泽红亮，这才是最难的地方，老抽是绝不能放的，放了老抽就会变得黑黢黢无法入眼，八角这类香气中的更是要不得，放了就毁了这道菜。

    具体需要注意的要点，一个是必须清洗干净，否则会有异味，二是最后浇上去的卤汁要厚，否则会寡淡无味，再有，便是一个靠字。

    调好味用卤汁靠上五分钟，切记掌握好火候，过了虾肉
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