第29章 029 腌笃鲜（一）(5 / 11)

火腿来做这道腌笃鲜，是以前几天便在长海市的大超市里订购了雪舫蒋火腿，今天已经送到了，正好能跟新鲜的雷笋一起做腌笃鲜。

    她准备的火腿是中方，肉质细腻，肌红脂白，精肉部分艳若玫瑰，肥肉部分近似透明，看起来如同水晶一般，摆在案板上十分漂亮。这个部位适合用来做菜，自然也可以用来吊汤。

    火腿质地比较坚硬，需要慢慢推拉着往下切，才能切出最完美的形状，不会切到一半便将火腿切断了，影响火腿的味道。

    云乔切了六片薄薄的火腿，估摸着份量差不多了，便从橱柜中拿出小碗，倒入些许花雕酒后，洒上一点白糖，再将火腿放进碗中，准备一会儿再蒸。

    为了最大程度的保证笋的鲜甜，腌笃鲜只用黄酒和盐调味，此外不再添加任何调味料。像平时做菜时常用的姜片小葱等料，在腌笃鲜里都是一律不能添加的。

    假如加了，小葱姜片的辛香味道就会破坏掉笋的鲜甜，接连导致整道菜的味道都会发生明显变化，变得不再那么完美。

    还有些人在做腌笃鲜的时候，很喜欢直接往里面倒黄酒。殊不知这种做法会让腌笃鲜中酒味太重，坏了汤的鲜味，是以云乔用了另一种方法来做——以花雕酒来蒸火腿。

    这样既能最大限度蒸出火腿的香味，又可以将花雕酒的味道蒸入火腿，让酒味与火腿味完美璧合，再用火腿去吊腌笃鲜的汤。

    这一通操作下来，味道便刚刚好了，既不会有太重烈的酒味，又可以蒸出火腿上过多的盐分，减轻火腿的咸度。

    将一会儿要蒸的火腿准备好后，云乔还取出了两块三两左右的排骨，以及差不多大小的咸肉。

    云乔将排骨和咸肉放入冷水中，将火直接开到最大，等到水沸之后，再煮上五分钟，便迅速的将焯水完毕的排骨捞出来，放入了之前准备好的清水中。

    放入清水必不可少，这是为了让排骨的表面不要发干，等会吃起来可以口感更好。

    将排骨捞出来后，云乔又等了五分钟，才捞出里面的咸肉，将它放进旁边的碟子里，预备留着一会儿再一起入锅。

    趁着水还沸着，云乔加上一口蒸锅，将浸在黄酒中的火腿放了上去，然后盖上了锅盖。

    不多时，一股由淡淡酒精味儿包裹着的馥郁火腿肉香，就从厨房弥漫开了，散落在空中，叫人忍不住吞咽起了口水。这才刚开始，都还没到重头戏，那四溢的香气，就已经
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