第五百五十七章 吴餐厅（三）(2 / 3)

二柱子、荞麦棱，粗略估计有十几种。

    喜欢哪一种的都由，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。

    不同面型配合汤头又有不一样的味感，不过拉面功夫需要日积月累，短短一周时间很难学会。

    所以只能用机器压面来代替，按理说我不应该教你们这种走捷径的方法。

    但碍于你们没有基本功，学了反而不伦不类，所以~”

    大家也能理解孙大厨的担忧，也纷纷替他解释了几句，相信观众也能理解，毕竟不是专业的。

    不过，虽然是机器压面，但面团还是要自己揉的，是否劲道也全看揉面和配比的功夫。

    按照事前分工，揉面煮面的工作交给江超，他身宽体胖，也适合揉面。

    把他打发走跟拉面师傅学揉面去了，剩下的人重点学汤头和凉菜的制作。

    “有位美食家曾经说过一句话——清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。

    这是他对金城牛肉面的评价，在金城，各家汤头的配方代代相传，各家大同小异，主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成。

    熬汤时选用当地草原出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和棒子骨、羊肝。

    有的还添加入鸡汤，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料。

    在特大型锅内，再加入当地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制。

    熬制好的肉汤气香味浓，清亮澄澈。”

    吴综献特地拿了个小本，将孙鑫利提到的配料一一记录下来。

    孙鑫利见状不由道：“你不用记，我把配方都打印出来了，到时候你按部就班的做就行~”

    “您想的太周到了~”

    “不过你要注意，我给的配方，大概可以做100份汤底，多了少了，需要按比例进行增减，这一步马虎不得。”

    “我明白~”

    孙鑫利让徒弟端出一碗清汤：“这是我早上让人熬好的，你们先尝尝看。

    等餐厅开业以后，早上开门第一件事就是熬汤，如果时候不到，滋味儿不足，会大大影响成品的味道。”

    众人称是，迫不及待的端起小碗咂摸滋味。

    他们一边喝一边听孙鑫利说：“牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和。

    因此所加入的香
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